Післязбиральне дозрівання зерна
Спеціалісти відділу контролю у сфері насінництва, розсадництва та якості зерна управління фітосанірної безпеки інформують, що при зберіганні зерна важливо враховувати його біологічну природу, яка характеризується процесами дихання, післязбирального дозрівання, самозігрівання та проростання. Якість свіжозібраного зерна залежить в основному від умов дозрівання, стану стиглості і вмісту вологи в період збирання і подальшого зберігання. Комплекс процесів, що відбуваються в свіжозібраному зерні при зберіганні та приводять до покращення технологічних якостей, називається післязбиральним дозріванням.
Щойно зібрана зернова маса неоднорідна за вологістю і ступенем стиглості окремих зерен, має високу фізіолого-біохімічну і мікробіологічну активність, знижену енергію проростання, схожість, погані технологічні властивості, не стійка при зберіганні. За період післязбирального дозрівання змінюються біохімічні властивості зерна і воно досягає фізіологічної стиглості. Під час післязбирального дозрівання завершуються процеси синтезу жирів, білків, вуглеводів. Змінюються не тільки їх кількісні характеристики, а й якісні. Білок стає менш розчинним, більш стійким до впливу деяких ферментів, змінюються властивості клейковини. Крохмаль при дозріванні зерна підвищує свою здатність до набухання. У зерні знижується активність ферментів і інтенсивність дихання, підвищується життєздатність насіння, його схожість, енергія проростання. Зерно за період післязбирального дозрівання стає фізіологічно стиглим і вступає у стан спокою.
Факторами, що впливають на процес післязбирального дозрівання є:
- вологість;
- температура;
- склад міжзернового простору;
- тривалість післязбирального дозрівання.
Вологість. У масі свіжозібраного зерна завжди є зернівки різних фаз стиглості та вологості. Так, у зерні з підвищеною вологістю процеси гідролізу переважають над процесами синтезу і якість зерна не поліпшується, а погіршується. У такій зерновій масі високоактивні і швидко розмножуються мікроорганізми. У свіжозібраному зерні з пониженою вологістю (нижче критичної чи в її межах) відбуваються переважно процеси синтезу хімічних речовин: синтез білків із амінокислот, синтез крохмалю із цукрів, утворення жиру із жирних кислот. При цьому зменшується кількість водорозчинних речовин, поступово знижується активність ферментів, знижується інтенсивність дихання, внаслідок біохімічних процесів, що відбуваються в клітинах і тканинах зернівки, покращується технологічна якість зерна. Всі технологічні операції з зерном з підвищеною вологістю повинні бути направлені на зупинення гідролітичних процесів та уповільнення дихання.
Температура. Свіжозібране зерно дозріває тільки за температури навколишнього повітря від 15 до 30 ºС. В цей період його не слід переохолоджувати, оскільки завдяки переохолодженню підвищується фізіологічний стан зерна. Саме переохолодження зернової маси може загальмувати процеси післязбирального достигання. Пришвидшенню періоду післязбирального дозрівання сприяє активне вентилювання зерна сухим підігрітим повітрям. Теплове сушіння, яке проводиться з дотриманням технологічних режимів, також здатне не лише пришвидшити, а й завершити процеси післязбирального дозрівання зерна. Щоб зберегти якість свіжозібраного зерна, його сушать при м’яких режимах, використовуючи знижені температуру агента сушіння (меншу на 20–30ºС) та температуру нагріву зерна (меншу на 10ºС).
Склад міжзернового простору. Найбільш інтенсивно післязбиральне дозрівання протікає за умови доступу повітря до зернових мас, оскільки повітря забезпечує надходження кисню і відведення тепла і вологи, що виділяється при диханні зерна. Нестача кисню і накопичення в зерновій масі двоокису вуглецю сповільнює її дозрівання. З метою створення сприятливих умов для газообміну необхідно здійснювати пасивне і активне вентилювання зерносховищ.
Тривалість періоду післязбирального дозрівання зерна залежить, крім культури і її сортових особливостей, від умов його наливання і дозрівання в полі та умов післязбиральної доробки і подальшого зберігання. Якщо в період наливання і дозрівання зерна була дощова й прохолодна погода, то тривалість періоду його післязбирального дозрівання збільшується. Озимі культури завершують період післязбирального дозрівання швидше, ніж ярові. Так, за сприятливих умов зберігання процеси післязбирального дозрівання зерна пшениці закінчуються протягом 1 – 1,5 міс, жита 10 – 15 діб, вівса — 20 діб, ячменю 6 – 8 міс.
Як вбачається, щойно зібрана зернова маса володіє підвищеною фізіологічною і біохімічною активністю і вимагає особливого поводження. За усіма партіями свіжозібраного зерна повинен бути організований постійний лабораторний контроль за температурою, вологістю та їх загальним станом. Контролюючи процес післязбирального дозрівання, можна досягти значного покращення технологічних властивостей зерна, забезпечити збереження його якості і кількості.
Державний інспектор відділу контролю
в сфері насінництва та розсадництва, та якості зерна
Управління контролю у сфері насінництва та розсадництва,
карантину та захисту рослин
Головного управління Держпродспоживслужби
в Київській області Р. Кузняк
