Ознаки якості зерна
Свіжість зерна - суттєвий показник його стану. Показники свіжості зерна характеризуються кольором, запахом і смаком. Свіже, здорове зерно не має жодного не властивого йому запаху, а тільки притаманний специфічний запах: пшеничний, житній, кукурудзяний тощо, а також властивий здоровому зерну колір, блиск, смак, який характерний для кожної зернової культури. Зміна запаху та кольору зерна при зберіганні пов’язана з розвитком небажаних процесів у зерновій масі.
Показники свіжості зерна визначаються органолептично відповідно до встановлених стандартів і є обов’язковими при оцінці якості партій зерна різного призначення.
Основні методи визначення свіжості зерна:
- Запах визначають у цілому або розмолотому зерні. Якщо присутні слабовиражені запахи, їхню інтенсивність підсилюють шляхом підігрівання або пропарювання зерна над ємністю з киплячою водою.
- Об’єктивний метод базується на кількісному аналізі вмісту аміаку, що є показником розкладання білкових речовин. Наразі цей метод застосовують переважно для визначення ступеня дефектності зерна.
Контроль свіжості зерна здійснюється не лише під час приймання (при відборі проб для аналізу), а й у процесі його зберігання в зерносховищах.
Значна різноманітність сторонніх запахів умовно поділяється на дві групи: запахи, набуті зерном внаслідок сорбції ним сторонніх речовин та ті, що пов’язані з процесами розкладання зерна.
Фахівці відділу контролю у сфері насінництва, розсадництва та якості зерна Головного управління Держпродспоживслужби розповіли про запахи, які бувають у зерна.
Запахи, пов’язані із сорбцією
До цієї групи відносять полинний, часниковий, сажковий, димний запахи і запахи нафтопродуктів.
Сорбційні властивості зернової маси - це її здатність поглинати (сорбувати) з навколишнього середовища пару, запахи різних речовин і гази, а також виділяти (десорбувати) їх. Сорбційні властивості зернової маси мають велике значення при її обробці і зберіганні. Раціональні режими сушіння, активного вентилювання, газації та дегазації зерна при знезаражуванні встановлюють з обов’язковим урахуванням його сорбційних властивостей.
Аромат часнику у зерні з’являється внаслідок його змішування з диким часником. Проте цей запах можна усунути, провівши ретельне його очищення, промивання і висушування. За випікання виробів із борошна запах часнику зникає.
Полинний запах. Дуже часто трапляється, що зерно забруднюється полином під час обмолоту зерна. Квіткові кошики і дрібні частини полину запилюють зерно. Це призводить до виникнення полинового аромату та гіркого смаку. Причиною цього є ефірні олії, що містяться в полину, зокрема компонент полину гіркого абсинтин.
Механічне видалення полинового пилу значно знижує гіркоту зерна. Миття зерна теплою водою перед помелом дає змогу повністю видалити абсинтин із зерна. З використанням цих заходів розробленно способи очищення і розмелювання гіркополинового зерна на борошномельних заводах, що дасть можливість отримати з такого зерна нормальне за запахом і смаком борошно.
Оселедцевий запах виникає унаслідок потрапляння до зернової маси спор і мішечків твердої сажки, що мають запах оселедця.
Димний запах. За порушення технології процесу сушіння зерна може виникнути ситуація коли паливо згоряє не до кінця і зерно може ввібрати запахи диму. При цьому найбільше значення має тривалість контакту зерна з продуктами горіння. Найкраще застосовувати рециркуляційне сушіння зерна. Для запобігання зниженню якості зерна під час сушіння використовують висушування навколишнім повітрям методом активного вентилювання з урахуванням волого-температурних параметрів повітря і зернової маси, а також попередньо нагрітого повітря, яке використовують з цією метою.
Як вбачається, для уникнення димного запаху необхідно чітко дотримуватися розрахованих режимів спалювання палива.
Запахи нафтопродуктів. Під час транспортування зерна в забруднених контейнерах, вагонах або кораблях, які просочені ароматами нафти, бензину або гасу, воно може вбирати ці запахи, що робить його непридатним для переробки на харчові продукти.
Зважаючи на те, що продукти переробки зерна – борошно, крупи, хліб, не повинні мати сторонніх запахів, наявність їх у зерні розцінюють як фактор, що погіршує його якість.
Зернові склади приймають зерно з сорбційними запахами за умови, якщо вони можуть бути вилучені з зерна при його вентилюванні, очищенні і сушінні. Зерно з запахом нафтопродуктів не приймають.
Запахи розкладання
До другої групи належать комірний, солодовий, кислий, пліснявий, затхлий і гнильний.
Ці запахи зерно набуває внаслідок порушення умов його зберігання. Запахи розкладання обумовленні фізіологічними, мікробіологічними процесами і розвитком шкідників хлібних запасів.
Комірний запах виникає в партіях зерна і насіння, що зберігалися тривалий час у зерносховищах без переміщення і провітрювання. Частіше такий запах з’являється у свіжозібраного зерна, яке має підвищену біологічну активність внаслідок накопичення проміжних продуктів анаеробного дихання зерна. Цей запах при провітрюванні і розмелі зникає, тому зерно з комірним запахом не вважають зіпсованим.
Солодовий запах властивий зерну, що проростає і є першою ознакою того, що зерно піддавалося самозігріванню або самозігрівається. Смак зерна стає солодкуватим. Борошномельні властивості зерна при цьому погіршуються.
Солодовий запах і його наслідки частково можуть бути видалені під час очищення і розмелювання зерна, а також у процесі тістоутворення і випікання хліба. Партії пшениці із солодовим запахом у більшості випадків переробляють на борошно в суміші з нормальним зерном.
Кислий запах є результатом різного роду бродіння, особливо оцтовокислого.
Пліснявий запах з’являється якщо у зерновій масі створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Насамперед у ній розвиваються плісеневі гриби. На початковому етапі, коли пліснява тільки починає розвиватися, можна відчути пліснявий запах, який, однак, може зникнути за провітрювання та висушування зерна. І в такому випадку зерно ще не вважається зіпсованим. Після припинення розвитку грибів, ліквідувати наслідки їх розвитку не вдається і тому партія зерна стає непридатною для тривалого зберігання та використання у харчових цілях. Пліснявіння зерна супроводжується утворенням мікотоксинів - продуктів життєдіяльності багатьох плісеневих грибів, які досить токсичні для людини і тварин.
Затхлий запах з’являється із проникненням цвілі усередину зерна і супроводжується глибоким розпадом органічних речовин. Ступінь і стійкість затхлості залежать від того, наскільки сильним був вплив мікробів і наскільки глибоко вони проникнули в зерно. Затхлий запах сушінням і мийкою повністю видалити не вдається. При розмелі зерна із затхлим запахом у борошно чи виробленні круп цей запах зберігається у продуктах, робить їх непридатними до вживання.
Гнильний запах виникає в зерні внаслідок тривалого процесу самозігрівання, а також інтенсивного розвитку шкідників, характерний для зерна із процесом розпаду, що зачіпає білки та жири. Виникає він у результаті повного псування зерна внаслідок його гниття.
Пошкодження зерна комірними шкідниками, особливо кліщами, також впливає на запах зерна. За невеликої їхньої кількості зернова маса набуває приємний медовий запах, а у подальшому, за їх розмноження - запаху тухлих яєць (сірководню). За надмірно тривалого зберігання зерна поступово можуть з'являтися присмаки та запахи, властиві прогірклому жиру.
Зерно із запахом розкладу вважають дефектним, крім зерна, що має комірний запах.
При тривалому зберіганні зерна в зерносховищах необхідно здійснювати систематичну органолептичну оцінку його стану, оскільки у практиці зберігання зерна за запахом визначають ступінь його псування - ступінь дефектності. Ступенів дефектності всього чотири.
Залежно від ступеня зіпсованості зерно може мати такі ступені дефектності:
1) до першого ступеня дефектності належить партія зерна із солодовим,
кислим запахом, що вийшла зі стану спокою та проявляє посилені фізіологічні процеси дихання. Така партія є нестійкою до зберігання без відповідної доробки, але може бути використана на продовольчі цілі;
2) до другого ступеня дефектності належить партія зерна з плісняво - затхлим запахом та різним рівнем впливу пліснявих грибів. Зерно, у якого ендосперм і зародок середньо уражені пліснявими грибами, після проведення відповідних лабораторних досліджень і, за наявності документального підтвердження безпеки для тварин, може бути використане на корм тваринам та на технічні цілі;
3) до третього ступеня дефектності належить партія зерна з гнилісно-затхлим запахом, сильним процесом розпаду білків та жирів. Таке зерно використовують лише для технічних цілей;
4) до четвертого ступеня дефектності належить партія зерна з гнилісним
запахом з повністю зміненою оболонкою, буро-чорного або чорного кольору та потемнілим ендоспермом. Таке зерно зазвичай підлягає знищенню, якщо за результатами проведення експертизи не буде встановлено можливість його використання для технічних цілей.
Визначення ступеня дефектності не проводиться для олійних культур.
Зерно, що має різний ступінь дефектності (псування), обліковується і розміщується окремо.
Відповідно до статті 23 Закону України «Про зерно та ринок зерна в Україні» зерно та продукти його переробки, визнані за результатами лабораторного аналізу непридатними для продовольчого використання, підлягають експертизі з метою прийняття рішення про можливість їх подальшого використання або знищення у порядку, що встановлюється Кабінетом Міністрів України.
Проведення експертизи зерна та продуктів його переробки, а також прийняття висновку щодо можливості їх подальшого використання або знищення покладаються на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
Витрати, що пов'язані з транспортуванням, зберіганням, експертизою або знищенням зерна та продуктів його переробки, непридатних для продовольчого використання, оплачуються власником зерна та продуктів його переробки.
Як вбачається з вищевикладеного, лише за умови ретельного дотримання технологічних правил під час вирощування зернових культур, а також забезпечення належної післязбиральної доробки і подальшого зберігання зерна, організації постійного лабораторного контролю за його станом, можна сподіватися на одержання зерна високої якості.
Звертаємо Вашу увагу, що дане роз’яснення не є нормативно-правовим актом, а має лише інформаційний характер.
Головний спеціаліст відділу контролю
в сфері насінництва та розсадництва, та якості зерна
Управління контролю у сфері насінництва та розсадництва,
карантину та захисту рослин
Головного управління Держпродспоживслужби
в Київській області Р. КУЗНЯК
