Заходи, що забезпечують збереження якості борошна та крупи під час зберігання

Дата: 27.02.2023 15:27
Кількість переглядів: 114

Фото без описуЗберігання борошна та круп супроводжується зміною їх якісних та кількісних показників. Зменшення втрат і збереження якості цих продуктів на всіх етапах просування товарів від виробника до споживача є важливим завданням.

На підприємствах зберігання борошна та круп відбувається як у мішках, так і в силосах безтарного зберігання.

Зберігання борошна в мішках, укладених в штабелі, значно ускладнює доступ повітря і парів води до внутрішніх ділянок, тому продукти переробки зерна в різних шарах мішків зволожуються нерівномірно. Ці особливості зміни та розподілу вологості в продукті необхідно враховувати при зберіганні, тому що навіть при незначному зволоженні всієї партії зовнішній шар продукту може бути значно зволожений, що призведе до погіршення якості і в подальшому - псування. Також підвищена вологість борошна та крупи сприяє розвитку мікроорганізмів, шкідників і кліщів, що призводить до утворення специфічних запахів, невластивих продукту, і втрати ваги.

Вибір безтарного способу зберігання дає змогу автоматизувати весь виробничий процес. Безтарне зберігання борошна - комплекс технологічного обладнання, де основними складовими є силоси для зберігання, транспортні системи, а також системи для вимірювання ваги, обсягу продукту в силосі та контроль за температурою за допомогою термодатчиків. Така система   забезпечує надійне і якісне зберігання борошна в оптимальних температурних режимах.

При зберіганні борошна і круп необхідно намагатися створювати оптимальні (найкращі) умови для того, щоб по можливості уникнути зниження якості, а тим самим і втрат продуктів. Сприятливі умови зберігання створюються відповідною температурою, вологістю і газовим складом повітря, освітленістю, вентиляцією та хорошим санітарним станом сховища.

Температура повітря – один з важливих факторів, які визначають характер та інтенсивність тих процесів, що можуть відбуватися в борошні та крупах при зберіганні. Вона може певним чином впливати на фізичний стан продуктів.

За тривалого зберігання борошна (понад 3–4 місяці) та за температури

15℃ в борошні з’являються гіркий смак та неприємний запах згірклої олії.

Це є наслідком негативного біохімічного процесу, що пов’язаний з розкладанням жиру та його окисленням киснем повітря, внаслідок чого утворюються кислоти, які збільшують кислотність борошна. Крім того, при

зберіганні борошно може прокисати в результаті розвитку в ньому бактерій,

які зброджують цукор з утворенням кислот, та пліснявіти внаслідок активної

життєдіяльності плісеневих грибів.

Сприятлива температура для зберігання крупів і борошна - від +5 до +15°С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою від +5 до -15°С. Негативно впливає на зберігання крупів і борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря.

Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання крупи і борошна є вологість 60-70%. 

У сховищах необхідно витримувати санітарний режим. Склади для зберігання борошна та круп мають бути чистими, обладнані дерев’яними стелажами, вентиляційними шахтами, приладами контролю температури, вологості. У забруднених складах утворюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів та інших шкідників (комах, гризунів).

Для зберігання борошна на підприємствах виділяють сухі, добре продезінфіковані склади. Борошно затарюють у мішки масою 50кг й укладають у штабелі заввишки до 6–8 мішків так, щоб вони не розвалювалися (трійником або п’ятериком). Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають униз, а нижні – вгору, що запобігає злежуванню борошна, втраті ним сипкості та перетворенню на моноліт. За умовами зберігання, станом і якістю борошна встановлюють систематичний контроль. Температуру повітря перевіряють щотижня на висоті 1,5 м від підлоги і за потреби продукцію провітрюють щодня. Крім

того, раз на місяць перевіряють температуру повітря на рівні нижнього, середнього та верхніх рядів мішків штабеля. Температуру борошна вимірюють при надходженні його на склад, а потім при зберіганні два рази на місяць, якщо температура повітря в складі вище 10℃, і один раз на місяць, якщо вона є нижчою 10℃. Відносну вологість повітря перевіряють у встановлені строки. Температуру і відносну вологість повітря записують у спеціальний лабораторний журнал.

Для визначення смаку, запаху і зараженості шкідниками борошна від

кожного штабеля відбирають середню пробу відповідно до методики, що розроблена стандартом: за температури борошна 10℃ і нижче не рідше одного разу на місяць, а за температури вище – 10℃

Зберігання крупи має свої особливості. В крупі, на відміну від борошна, інтенсивніше відбуваються процеси окислення. Продукти окислення ліпідів, взаємодіючи з іншими речовинами крупи, утворюють різні комплекси та сполуки, внаслідок чого крупа гіркне, тривалість її зберігання знижується. Під час зберігання крупи на процеси окислення впливають також її хімічний склад, активність ферментів та умови зберігання, здебільшого вологість і температура. Для всіх видів круп при зберіганні характерне значне збільшення кислотності, яка є показником якості (свіжості) крупи. Крупу з пшениці, гречки, рису та гороху потрібно зберігати штабелями не більше 10 мішків за температури більше 10℃ та вологості до 14%, а якщо вологість вища – штабель повинен бути заввишки до 8 мішків. Якщо крупу зберігають за температури нижче 10℃, то штабель можна збільшити до 12, а за температури 0℃ і нижче – до 14 мішків.

Температуру і відносну вологість повітря в складі перевіряють на

висоті 1,5 м від підлоги, причому температуру повітря перевіряють один раз

у 7 днів, а за систематичного провітрювання – щодня. Температуру крупи вимірюють при її надходженні на склад, а потім один раз у 15 днів за температури повітря вище 10℃ і один раз за місяць за температури нижче                     10℃. Якщо вологість крупи 14–15%, а температура повітря вище 10℃ температуру крупи контролюють кожні 5 днів.

Зараженість шкідниками, запах та смак контролюють один раз у місяць

за температури нижче 10℃ і один раз у 15 днів за температури зберігання вище 10℃. Вологість перевіряють один раз у місяць.

 Для збереження якості борошна та крупи під час зберігання проводять провітрювання складських приміщень, охолодження продукції та перекладку штабелів. Провітрювання складів здійснюють у суху погоду шляхом відкривання вікон та дверей, коли температура зовнішнього середовища нижча температури повітря в складі. З настанням холодів (осінній, зимовий період) всю продукцію охолоджують шляхом провітрювання. Строки перекладки штабелів встановлюють для кожної партії окремо в залежності від якості і стану продукції, терміну зберігання та висоти укладання. При охолодженні продукції в зимовий період висоту укладання мішків в штабелях збільшують тільки після охолодження борошна та крупи. З настанням весняного потепління вживають заходів, які забезпечують збереження низьких температур у продукції. Для цього вікна та двері в складах відкривають тільки в разі крайньої потреби. При зберіганні у весняно-літній період висоту укладання мішків в штабелях потрібно зменшувати.

Профілактичні заходи проти борошняних шкідників полягають в ретельному прибиранні приміщень складу. При тарному методі зберігання борошна виділяється окреме приміщення для звільнення мішків від борошняного пилу з механічним агрегатом для вибивання її з мішків. Цей агрегат повинен бути обладнаний досить потужною витяжкою вентиляційної установкою щоб уникнути запиленості повітря приміщень. У разі значної зараженості борошняних складів комахами-шкідниками проводиться газова дезінсекція заражених приміщень

При виявленні в продукції шкідників штабель, у якому вони виявлені, переміщують в ізольоване приміщення для подальшого знезараження. Місцезнаходження штабелю, проходи між штабелями ретельно очищують та дезінсикують, а змітки видаляють зі складу. Після знезараження борошно пересівають крізь сито, воно підлягає реалізації в першу чергу.

При виявленні злежаності продукції, підмокання, виявлення плісняви, підвищення температури, терміново вживають заходів щодо попередження псування борошна та крупи. При виявленні в штабелі окремих мішків зі злежаним борошном, штабель перекладають, знижуючи висоту, злежані грудки розбивають та пересівають. Таке борошно підлягає реалізації в першу чергу. У випадку виявлення підмочених мішків або мішків з наявною пліснявою, вони повинні бути вилучені з партії та просушені. Борошно пересівають, проводять лабораторний аналіз і вирішують питання щодо можливості його використання або утилізації.

Штабеля з борошном та крупою, які мають підвищену температуру, терміново розбирають і виділяють мішки з продукцією, в яких розпочався процес самозігрівання. Для охолодження борошна та крупи мішки розшивають та встановлюють на відстані один від одного, а склад провітрюють. Після вкладають у штабелі по висоті не більше шість рядів.

У першу чергу реалізації підлягає продукція більш ранніх термінів виготовлення, а також не стійка до зберігання.

Борошно та крупа повинні надходити в реалізацію у чистих і добре зашитих мішках, якщо продукція реалізується спеціальним транспортом (безтарним способом), то транспорт (вагони, борошновози та ін.), повинні бути ретельно перевірені на справність тари, зараженість, наявність стороннього запаху, який може негативно вплинути на якість продукції.

Всі ці нескладні заходи, спрямовані на збереження якості борошна та крупи, дозволять продукції не втратити її харчові цінності.

Звертаємо Вашу увагу, що дане роз’яснення не є нормативно-правовим актом, а має лише інформаційний характер.

 

Державний інспектор відділу контролю
в сфері насінництва та розсадництва та якості зерна
Управління фітосанітарної безпеки
Головного управління Держпродспоживслужби
в Київській області Роман КУЗНЯК


« повернутися

Код для вставки на сайт

Вхід для адміністратора

Онлайн-опитування:

Увага! З метою уникнення фальсифікацій Ви маєте підтвердити свій голос через E-Mail
Скасувати

Результати опитування

Дякуємо!

Ваш голос було зараховано

Форма подання електронного звернення


Авторизація в системі електронних звернень

Авторизація в системі електронних петицій

Ще не зареєстровані? Реєстрація

Реєстрація в системі електронних петицій


Буде надіслано електронний лист із підтвердженням

Потребує підтвердження через SMS


Вже зареєстровані? Увійти

Відновлення забутого пароля

Згадали авторизаційні дані? Авторизуйтесь