Способи та оптимальні умови зберігання крупи
Крупа і круп’яні продукти, поряд із хлібом, є традиційними продуктами харчування і складають значну частину раціону населення більшості країн світу. Таке значення круп’яних продуктів обумовлено високою харчовою цінністю, а також тим, що виробництво крупи є одним із найбільш недорогих способів отримання харчових продуктів.
Основні фактори, що впливають на якість круп, – це процес виробництва, транспортування та зберігання.
Споживчі властивості круп залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин, енергетичної цінності, органолептичних показників, здатності до тривалого зберігання. Норми якості круп усіх видів і сортів регламентуються Державними стандартами, Технічними умовами або тимчасовими нормами якості.
Зберігання круп
При зберіганні крупи велике значення мають її гігроскопічність і сорбційна ємність, тепло- і температуропровідність, шпаруватість та сипкість.
Під час зберігання крупи на процеси окислення впливають також її хімічний склад, активність ферментів та умови зберігання, здебільшого вологість і температура. За якістю і станом крупи, що зберігається, необхідно здійснювати систематичний контроль, насамперед, за відносною вологістю повітря, вологістю крупи, температурою крупи та повітря. Крім того, визначають смак і запах крупи та зараженість шкідниками. У крупі, на відміну від борошна, інтенсивніше відбуваються процеси окислення, тому що в ній міститься більше ліпідів. У більшості круп міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні – до 3%, у вівсяних – понад 6%. Продукти окислення ліпідів, взаємодіючи з іншими речовинами крупи, утворюють різні комплекси та сполуки, внаслідок чого крупа гіркне, тривалість її зберігання знижується. При зберіганні значно підвищується кислотність усіх видів круп, яка є показником якості (свіжості) крупи. Кислотність корелює з кислотним числом жиру та зміною смакових якостей каші.
Контроль за цими показниками здійснюють відповідно до наявних норм і правил. Оптимальною відносною вологістю повітря при зберіганні є вологість у межах 60-70?. Сприятливою температурою для зберігання є 5 – 150С. Негативно впливає на зберігання коливання температури та відносної вологості повітря. Це може призвести до псування продукції.
При неправильній організації процесу зберігання круп погіршуються
органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічні показники, відбуваються небажані процеси і як наслідок – знижується якість.
Розглянемо показники, які можуть погіршуватися за незадовільних умов зберігання, і причини їх виникнення.
|
Назва показника |
Причини виникнення |
|
Самозігрівання |
Причиною є підвищення температури у масі внаслідок фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Виникає тільки в тих випадках, коли немає належного контролю. При цьому змінюються органолептичні показники. Самозігрівання призводить до змін вуглеводного, білкового, ліпідного та інших комплексів крупи: білки денатуруються, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються. |
|
Сторонній запах |
Виникає внаслідок недотримання товарного сусідства. Сторонній запах – затхлий і пліснявий, виникає також при недотриманні режимів зберігання. |
|
Сторонній смак і присмак |
Виявляється під час тривалого зберігання. Несвіжі крупи можуть набувати кислого і прогірклого присмаків. Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. |
|
Зміна кольору |
При тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, крупи знебарвлюються (наприклад, пшоно), темніють. |
|
Зволоження |
При зберіганні має ще більше значення, ніж у зерні, оскільки ці продукти легше псуються. |
|
Запліснявіння |
Виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях із високою відносною вологістю повітря – вище 80 %. |
|
Прокисання |
Починається у зв'язку з розвитком кислоутворювальних бактерій, насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот. Продукти набувають кислого смаку. |
|
Згірклість |
Результат окислення жирів. Крупи з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. До них належить пшоно, вівсяні і кукурудзяні крупи. |
|
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Є причиною незадовільних умов зберігання. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання круп в умовах підвищених вологості і температури, і особливо поганої вентиляції. Крупи і борошно псують також миші та щури. |
|
Зниження або втрата сипкості |
Сипкість крупи знижується зі збільшенням її засміченості і за підвищеної вологості. Здатність крупи втрачати сипкість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Якщо крупи ущільнюються і втрачають сипкість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають не придатними для вживання. |
Крупи зберігають на складах хлібоприймальних, торговельних підприємств і організацій та у приміщеннях підприємств роздрібної торгівлі. Приміщення для зберігання круп повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити їх стіни необхідно не менше ніж двічі на рік.
Розміщують крупу на складі окремо за найменуваннями, сортами, типами, номерами, марками, підприємствами-виробниками, датами виготовлення і надходження, партіями і ознаками якості. Висота штабелю з крупами залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту, вологості продукції.
Який термін придатності у круп? Як довго їх можна зберігати?
Терміни зберігання залежать від виду крупи, умов зберігання і від дати виготовлення крупи (не плутати з датою розфасовки!).
Рекомендовані стандартами терміни зберігання круп (у місяцях) наступні:
-
пшенична, кукурудзяна і вівсяна крупа та манка - від 4 до 10 місяців;
-
гречана крупа – близько 20 місяців;
-
рис – 16 -18 місяців;
-
вівсяні пластівці – близько 6 місяців.
Термін придатності на крупах вказано на упаковці, тому уважно треба вивчати дату виготовлення і термін зберігання.
Важливо!
Рекомендовані терміни стосуються зберігання круп за оптимальних умов.
Державний інспектор відділу контролю
в сфері насінництва та розсадництва
Управління фітосанітарної безпеки
та фітосанітарних заходів на кордоні
Головного управління Держпродспоживслужби
в Київській області Р. Кузняк
